Yiyeceklerdeki gizli tehlike: Aflatoksin

İstanbul Okan Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı Dr. Öğretim Üyesi İlkay Gök insan ve hayvanlar için tehlikeli aflatoksinin zararları hakkında bilgi verdi.

Aflatoksin nedir?

Tadı, kokusu olmayan fakat vücudumuza çok büyük zararı olan aflatoksinler, tüm dünyada gıdalarda doğal olarak bulunan, bazı küfler tarafından üretilen çok zehirli maddelerdir. Dünyada ekilen ürünlerin yüzde 25’inde aflatoksin olduğu tahmin edilir ve önemli ekonomik bir sorun olarak görülür. Aflatoksinin 14’ten fazla çeşidinin B1, B2, G1 ve G2 türlerinin insan ve hayvanlar için tehlikeli olduğu tespit edilmiştir.

Doğal ortamda toprakta bulunduğu için gıdalarda hasat öncesinde bulunabilir, depolama sırasında bulaşabilir, hasat sonrasındaki işlemlerden dolayı pek çok gıdada çoğalabilir.

Sağlıksız ortamda satılan kuru yemiş, baharat ve sütte bulunma riski var

Sağlık açısından kanser gibi büyük sorunlara neden olduğu belirlenen aflatoksin miktarı  aslında çok dikkat edilmesi gereken bir konu. Yediğimiz, içtiğimiz gıdalarda ne kadar aflatoksin olduğunu, paketlerde yazılmadığı için bilmiyoruz. Özellikle açıkta satılan pek çok kuru yemiş, baharat, sokak sütü aflatoksin zehrini taşıma riskine sahip ve hiç birimiz satın alırken aflatoksin miktarını sorma gereği duymuyoruz.

Bilinçli insanlar olarak sağlıklı ve güvenilir gıda alırken sadece protein, yağ, karbonhidrat, enerji değerine, organik olup olmadığına veya raf ömrüne değil aynı zamanda aflatoksin gibi toksinlerin de miktarına bakmamız gerekir. Gıdalara topraktan ve hasat sonrası bulaşan veya işlemlerle gelişen zehrin vereceği zararları aklımızdan çıkarmamalı, araştırıp sorgulamalıyız. Tükettiğimiz gıdalardaki miktarı ile ilgili bilgilere kolayca ulaşabilmeliyiz. Kanser ve bağışıklık sistemi hastalıklarının arttığı günümüzde aflatoksin miktarı da bizler için önem taşır. Çünkü bu tarz zehirler bildiğimiz zehir gibi aldığımız anda zehirlemez, zaman içerisinde vücudumuzda birikerek uzun vadede vücudumuza kanser vb. hastalıklar olarak geri döner.

Aflatoksin riskini hasat öncesi genellikle mısır,pamuk ve kuru yemişler (badem, Antep fıstığı, ceviz, Hindistan cevizi, brezilya cevizi vb.) daha fazla taşırken hasat sonrası risk çok daha genişler ve pek çok tahıl (pirinç, buğday, ince ve süpürge darı), yağlı tohumlar (pamuk, soya fasulyesi, yer fıstığı, ayçiçeği), baharat (kırmızı biber, kara biber, kişniş, zerdeçal, zencefil) ve kahve gibi gıdalarda ve bunlarla beslenen hayvanların sütünde de aflatoksin bulunabilir. Bu nedenle de pek çok insan aflatoksinle zehirlenebilir, anne sütüne geçerek bebeği olumsuz etkileyebilir.

1960’lardan beri akut aflatoksin zehirlenmesiyle ortaya çıkan ölümler tespit edilmiştir. Tanzanya’da 2016’da aflatoksin zehirlenmesi nedeniyle ölen insanlar olduğu rapor edilmiştir.Dünya Sağlık Örgütü tarafından 1mg/kg ya da daha fazlasının ani aflatoksin zehirlenmesine, 1-3 hafta arasında 20-120 mikrogram/kg günlük aflatoksinin ise şiddetli zehirlenme ve öldürücü potansiyele sahip olduğu açıklanmıştır.

Özellikle az gelişmiş ülkelerde aflatoksinli gıda tüketme riskinin daha fazla olduğunu belirten Dünya Sağlık Örgütü, gelişmekte olan ülkelerde bir insanın günde yaklaşık olarak 1 nanaogarm/kg vücut ağırlığı, bazı Afrika ülkelerinde ise bu miktarın 100 nanog/kg vücut ağırlığının üstünde aflotoksin tükettiğini belirtiyor.

Doğumsal anomaliler oluşturma potansiyeline sahip

Uzun süre ya da yüksek miktarda aflatoksin alımı önemli hastalıklara, ölüme yol açar;

Bunlar;

• Aflatoksinler kansere neden olan en önemli kanserojen maddelerin başında gelir ve tüm organ sistemimizi özellikle de karaciğer ve böbreklerimizi etkileyebilir, karaciğer kanserine neden olur. Ayrıca diğer kanser türlerinin oluşumuna de etkisi vardır.
• Bakterilerde mutajenik (DNA’yı etkiler) olan aflatoksinler, doğum defektleri (doğum öncesi anomaliler) oluşturma potansiyeline sahiptir.
• Çocukluk döneminde bazı akut hastalıklara neden olabilir. (kronik ishal, enfeksiyon hastalıkları, malnütrisyon)
• Aflatoksinler bağışıklık sistemini baskılar ve bu nedenle HIV, Tüberküloz gibi enfeksiyonlara karşı direnci düşürebilir.
• Aflatoksin içeriği yüksek yem tüketen tavukların karaciğerine zarar verdiği, yumurta üretimini azalttığı, yumurta kabuk kalitesini düşürdüğü, domuzlarda karaciğer problemine neden olduğu,
• sığırda kilo kaybı, karaciğer ve böbrek hasarına ve süt miktarında azalmaya neden olduğu bulunmuştur.