Ayfer Yavi'nin kaleminden Aşure'nin tarihi

Bazen sırf keyiften, bazen enerji için, kiminin sağlık kaygısıyla, kiminin muhabbet aşkıyla elinden düşürmediği çerezler ilk kez bu kadar kapsamlı bir şekilde ele alındı ve bir ansiklopedide toplandı. 33 yazarın kaleminden çıkan, acı tatlı ekşi kekre, toplam 550 madde kuruyemişin sadece çerez konu olmadığını gözler önüne seriyor.

Kuruyemişler tarih boyunca destanlardan, çocuk oyunlarına, türkülerden, edebi metinlere, kutsal metinlerden, bilimsel buluşlara kadar birçok alanda hayatın içinde yer almıştır. Kuruyemiş Ansiklopedisi’nde alanında uzman yazarlar tarafından büyük bir titizlikle kaleme alınan 550 maddenin her biri farklı alanlarda, farklı disiplinlerde bilgileri bir arada içeriyor.

Kuruyemiş Ansiklopedisi’nin yazarlarından Ayfer Yavi, kaleme aldığı “Aşure” maddesinde bu bereketli tatlının tarihine ve farklı kültürlerdeki yansımalarına ışık tutuyor.

Bereketin sembolü kutsal bir tarif: Aşure

Bereketin temsilcisi aşure buğday, nohut, kuru fasulye gibi taneliler, kuru incir, kuru üzüm ve benzeri kuru yemişlerin şekerle kaynatılmasıyla yapılan bir tür tatlıdır. Aslında sadece tatlı olarak yapılmayan aşure için, kökeni çok eski tarihlere dayanan bir yemek/ çorbadır demek de yanlış olmaz. Aşure Arapça bir kelimedir. Arapça āşūrā on ya da onuncu anlamına gelir. Başka bir deyimle Hicri takvimin ilk ayı olan Muharrem ayının onuncu gününü belirtir.

Aşurenin ana maddesi buğday, ilk ekildiği dönemlerden, yani bundan 12 bin yıl öncesinden bugüne, verimliliği en yüksek tahıldır. Bunun için de bereketi simgeler. Temel maddesi buğday olan yemeklerin, Amerika kıtasından Çin’e kadar kültüre göre sıcak veya soğuk, tatlı veya tuzlu olarak tüketilmesi, inançlara göre kabul görmesi de bundandır. Kelt inanışına göre bereket tanrıları dağda en kısa günde buğday, et ve meyvelerle bir yemek pişirirmiş. Fluffin denen, içi birçok malzeme içeren yemek, ortaçağda Haçlıların Doğu etkisinde kalmasıyla kuru meyveler, safran, badem sütü gibi malzemelerle zenginleştirilmiş.

Pagan dinlerinde ayrışan sembolize tanrılar tek tanrılı dinlerde birleşince, aşurenin tarihsel yüklenicileri de din üzerinden takip ettiğimiz öykülerde birleşir. Âşûrâ, İslam öncesinde de kutsal sayılarak o gün yenilen buğday yemeğine adını vermiştir. İslam’ın ortaya çıkmasıyla birlikte aşure yeni anlamlar kazanır. Şiiler, o gün Kerbela’da öldürülen Hüseyin için yas yemeği olarak, Sünniler de Âdem’in tövbesinin kabul edilmesi, İbrahim’in ateşten kurtulması, Yakup’un oğlu Yusuf’la buluşması ve Nuh’un gemisinin Cudi dağına oturması gibi çeşitli olaylara dayandırarak aşure yapma geleneğini sürdürdüler.

Komşuların ortak kültürü

Müslümanların Yahudi ve Hıristiyanlarla zaman zaman bir arada bulunmalarının doğurduğu bir sonuç olarak, bu günde olduğu varsayılan olaylar hakkındaki söylentiler sözlü geleneğe yerleşmiş, muhtemelen Yahudi kültüründen Müslüman kültürüne geçmiş bir sözlü tarih yakıştırmasıdır.

Aşure gününün İslam tarihi kaynaklarına aksettiği görünüm ile Yahudi inancındaki görünümü farklılık gösterir. Yahudilikte bu gün, “Yom Kipur Katan” olarak ifade edilmiştir. Yahudiler halen de bu günde oruç tutarlar.

Emevilerden itibaren Müslümanlar arasında iki ayrı kesimin aşure gününe farklı anlamlar yüklediklerini görmekteyiz. Muharrem’in 10. günü olan aşure günü, farklı algılanmak ve kutlanmakla birlikte Sünniler ve Şiiler arasındaki kendilerine özgü kutlanış şeklini hiç değiştirmeden günümüze kadar ulaşmıştır.

Sünnilerce geleneklere uygun olarak kutlanan, Alevilerce de matem tutulan bir gündür.

Yunanlılar ve Rumlar Azize Barbara gününde hem kolivaya hem de aşureye benzeyen bir tatlı (buğday çorbası) hazırlar ve dağıtırlar. Ermeniler ise “anuşabur” dedikleri aşureye benzer ve içinde buğday, kuru üzüm, kuru kayısı, gülsuyu, şeker, üstünde süs olarak tarçın, ceviz, nar bulunan tatlıyı yeni yılı karşılarken pişirirler.

Aşure birçok (7-10-12…-41 adet) malzemenin karışımıyla yapılır. Bu tatlının kökeni olarak en yaygın biçimde “Nuh Tufanı” gösterilir. Hikâyeye göre Nuh’un gemisi karaya oturup yiyecek bir şey kalmadığında, kalanlarla bir yemek yapılmıştır. Bu yemek, gemidekilerin yedikleri son yemek olmuştur. Kutsal metinlere girmese de her din kendine mal etmiştir aşureyi.

Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde adı geçen aşureler, aselî (bal renginde) ve sükkerî (şekerli) aşurelerdir. Osmanlı dönemi boyunca aşure geleneğinde öncülük saraya aitti. Büyük kazanlarda hazırlanan aşurenin ilk olarak özel bir törenle padişaha, harem halkına sunulması, sonra devlet ileri gelenlerine, imaretlere, halka dağıtılması âdetti. Saray mutfaklarının her birinde iki ve dört kulplu büyük kazanlarda, buğday, incir, üzüm, kayısı kurusu, nohut, bakla vb malzeme ile “daneli” denen aşureler pişirilirdi. 16. yüzyılın ikinci çeyreğinde aşureye buğday, pirinç, şeker dışında badem, bakla, börülce, hurma, kuş üzümü, kavrulmuş fındık katılıyordu. 17. yüzyıla ait kayıtlarda bunlara ek olarak ceviz, razakı üzümü, nohut, yumurta ve elmanın da aşurenin yapımında rol oynadıkları görülüyor.

Aşurenin sarayda yapılan bir diğer türü, pişmiş buğdayın süzgeçten geçirilip helmelenmiş halinin kullanıldığı “süzme aşure”lerdi. İçine kuru üzüm, şeker, badem, fıstık ve tarçın ilave edilirdi. Basılı ilk yemek kitabı olan Melceü’t-Tabbâhîn’de bu aşurenin tarifi bulunmaktadır. Diğer bir türse arpa ve süt ile yapılan “sütlü Frenk arpası aşuresi”dir.

Evlerde ise her aile kendi konumuna ve ihtiyacına göre 10-17 Muharrem haftası içerisinde mevsim imkânlarına göre zengin malzemeli bir aşure pişirirdi. Evlerde büyük helvahane ya da kuzu kazanı içinde hazırlanan aşure ocaktan indirilince evin en yaşlısı kazanı karıştınp bir Yasin-i Şerif okur, ardından evin en büyüğünden en küçü- ğüne sıra ile tas tas verilirdi. Osmanlı hayırseverleri aşureyi ayrıca fakirlere, medreselere dağıtırlardı. Osmanlı ziyafet yemek mönülerinde de aşureye rastlanır. Türkiye’de buğdaydan başka tahıllar, bakliyat, meyve ve kuru yemişle yapılan aşurenin Erzurum, Ardahan gibi Doğu illerinde yöreye has etli ve tuzlu, soğanlı türleri de görülür.

Aşurenin dini yönü en çok tekke geleneklerinde görülür. Bektaşi tekkelerinde aşurede buğday, nohut, fasulye, üzüm, incir, fıstık, ceviz gibi malzemeler kullanılırdı. Mevlevilerde 15. yüzyıldan beri aşure geleneği devam eder. İstanbul Tophane’de bulunan Kadiriler Âsitânesi’nde yapılan aşurenin iç malzemeleri şeker, yağ, buğday, pirinç ve pirinç unu, çekirdeksiz üzüm, fasulye, nohut, nişasta, süt, gülsuyu, arorattır. “Çeyiz” adı verilen üst süslemesindeyse kaymak parçaları, hindistancevizi, nar taneleri, kuş üzümü, kuru üzüm, fındık, ceviz, fıstık, Şam fıstığı, badem, kabuklu fıstık kullanılır.

Asırlara yayılan güçlü bir gelenek

Asırlardır eski gelenek devam etmektedir. Aşure Türklerin en sevdiği tatlılardan biri olarak evlerde her zaman pişirilen ve konu komşuya dağıtılan bereket yiyeceğidir. Muharrem ayında en şık semtlerden köylere kadar, yoksul-zengin ayrımı olmaksızın evlerde aşure tencereleri kaynar, kâse kâse dağıtılır. Her evin, her yapanın kattığı malzeme farklılık gösterse de, genellikle bütün aşure tariflerinde birincil ana malzeme buğdaydır. Nohut ve kuru fasulye ikincil ana malzemedir. Aşurelik buğday, kuru fasulye, nohut, pirinç, kuru bakla, börülce, mısır, kestane, kuru kayısı, kuru üzüm, kuru incir, portakal kabuğu, gülsuyu, zencefil, tozşeker, bal, su, süt, üzerinin süslemesiyse dolmalık fıstık, kuşüzümü, ceviz içi, kıyılmış kuru kayısı, kuru incir, badem, fındık, Antep fıstığı, tarçın, susam, nar tanelerinden oluşur.

Muharrem ayında evimizde yıllarca hiç aksatılmadan aşure yapıldı. Annem bir gece önceden bütün buğdayı ve bakliyatı suya yatırırdı. Aşure içine konan malzemenin 12 çeşitten az olmamasına dikkat ederdi. Ertesi sabah şişen malzemeler tek tek kaynatılır, yılda bir kullanılan aşure tenceresinde birleşirlerdi. Kuru meyveler sıcak suda bekletilir, onlar da kaynayan tenceredeki içeriğe eklenirdi. Annemin en özen gösterdiği nokta aşurenin renginin kararmamasıydı, bunun için de en son incirler tenceredeki yerini alırdı. 1960’lı yıllarda evlenenlere, doğum yapanlara götürülmesi pek makbul olan porselen muhallebi takımları büfeden çıkarılır, sıcakken aşureler bunlara paylaştırılırdı.

Aşure gününün en sevdiğim tarafıysa üzerinin süslenmesinde anneme yardım etmekti. Önce tarçın serpelenmiş kâselere, ayrı ayrı kavrulan bademler, fındıklar, susamlar şekilli olarak yerleştirilir, bu arada evi hafif bir yanık kokusu sarmalardı. Ayıklanmış Şam fıstıkları itina ile aralara konur, yemyeşil giysileriyle birden aşurenin havası değişirdi. Minnacık doğranmış kuru incir, kuru kayısı da ilave edilir, en üste ise bordoya çalan kırmızı entarisiyle nar taneleri yerleştirilir, böylece tatlının süslemeli giysisi tamamlanır, mutfak tezgâhında soğumaya bı- rakılırdı. Ben evlendikten sonra da bu ritüel devam etti, “kızı olan herkesin aşure kaynatması lazım” derdi annem. Kâseler evler arasında gider gelir, içine konan malzemeden tutun, en güzel süslemeyi kimin yaptığına kadar komşular arasında konuşulur, bu bereket simgesi o ayın toplumsal birleştiricisi olurdu.

“Peygamber çorbası”, “Muharrem aşı”, “âşûr aşı”, “aşure tatlısı”, “aşure çorbası” gibi isimlerle anılagelen aşure, Müslümanlar, Hıristiyanlar, Katolikler, Ortodokslar, Alevilerin ayrı kazanlarda, tencerelerde yaptıkları, ama kültürel lezzetlerini kattıkları, birleştirici bir tatlıdır. Din, mezhep, ırk ve siyasal görüşleri ne olursa olsun, bu topraklarda yaşayan insanları birkaç günlüğüne de olsa, bereketli bir tabak etrafında birleştirir.

Overteam Yayınları'nın Raşit Çavaş’ın yayın yönetmenliğinde yaptığı, Ayşe Nilhan Aras, Hikmet Nazlı Pişkin ve Zeynep Göçmen Eryük’ün yayın kurulunda yan yana geldiği ve birbirinden değerli 33 yazarın katkı sunduğu, bir buçuk yıllık titiz çalışmanın ürünü  “Dünden Bugüne Kuruyemiş Ansiklopedisi”nde buna benzer doyurucu ve keyifli başka maddeler de bulabilirsiniz.