Evde ekmek nasıl yapılır?

Yeni nesil ekmekçilik için yola çıkan Lor Jaune, ekşi hamurla ekmek üreten ender işletmelerden biri. Ekmeğe özel teknikler ve estetik anlayışlar yükleyen ve Türkiye’de fırıncılık sektörüne yeni bakış açısı getirmek için kurulan Lor Jaune’nin sahibi Önder Kadir Kızılkanat ile en temel gıdamız olan ekmeği detaylı şekilde anlattı.

Ekşi hamurla endüstriyel hamur arasındaki temel farklılık nedir?

Öncelikle maya kavramını düzelteyim çünkü herkes ekşi maya diyerek yanlış kullanıyor, işin doğrusu ekşi hamur denmesi. Endüstriyel hamur rafine bir ürün olduğu için asidik parçalanma denilen olay gerçekleşemiyor ama ekşi hamurlarda bu asidik parçalanmayı gerçekleştirecek asit ortaya çıkıyor. Un nişastadan oluşur ve suyla birleşip şekere dönüşür. Endüstriyel hamurlar o şekeri yiyip etil alkol ve karbondioksite çevirir halbuki ekşi hamurların içindeki bakteriler şekeri sömürür, laktik asit ortaya çıkar. Ekmeğe ekşiliği veren de budur. Bu arada glüten parçalanır ve bu olaya asidik parçalanma denir. Glüten, buğdayın içinde bulunan ekmek proteindir. Ekşi hamurla yapılan ekmeklerde glüten doğru şekilde ortaya çıkar. Glüten, mide-bağırsak kanalı yoluyla kolaylıkla sindirilebilen bir proteindir. Fakat bazı kişiler glüteni sindiremez. Bu kişilerde Çölyak hastalığı vardır. Ekşi hamurdan yapılan ekmekler yenildiğinde, glüten açısından doğru şekilde işlendiğinden zarar vermez. Ekşi hamurla yapılan ekmekler maraton koşucusudur. Uzun dönem çalışırlar, bir günde hatta 2 günde ekmek ortaya çıkar ama yeni nesil hamurlarla yapılan ekmekler maratoncuya sprint koşturur. Böylece bozuk bir yapı ortaya çıkar. Uzun vadede sıkıntılar doğurur.  Ekmeğin insan gibi dinlenmesi gerekir. Dinlendirmezseniz, glüten doğru hareket etmezse, doğru şekilde bağlarını oluşturamazsa çok ciddi problemlere yol açar. 

Ekmek yapımında en önemli unsur un galiba, peki bu durumda iyi ekmek nasıl elde edilir?  

Türkiye’de de karabuğday unu var ama maalesef Avrupa’daki karabuğday unuyla buradaki karabuğdayın bakteri yapısı çok farklı. Burada bir şekilde beyazlatıcılar kullanılıyor, ekstra glüten ekleniyor haliyle unun yapısı değişiyor. Çok kötü un diye bir şey yoktur. Unu doğru işlerseniz, doğru ekşi hamur kullanırsanız ve hamuru da iyi dinlendirirseniz, her zaman iyi ekmek elde edersiniz. İyi ekmek probiyotiktir ve dolayısıyla sindiriminizi kolaylaştırır. Karbonhidrat enerji verir, protein, vitamin ve iyi yağları barındırır. Biz ne yapıyoruz? Ruşeym denilen o iyi yağları ve vitaminleri ekmeğin içinden çıkarıyoruz ve ortadaki nişasta bölümünü işliyoruz yani karbonhidrat olan kısmı. Kepek ve benzeri kısımlar dış yapıda bulunuyor ve bakteri barındırıyor, içyapı da o vitaminleri besliyor. Bunlar birbirine bağlı kompakt bir yapı. O yapıyı ne kadar bozarsanız o kadar kötü ekmek elde ediyorsunuz. Türkiye’de ekmek 2 saatte çıkarılıyor aslında bir ekmeğin çıkma süresi minimum 36 saat veya 40 saat olmalı. Bu sürede hamur dinlendirilir ve glütenin hareket ettirilmesi sağlanır. 

Türkiye’de kullanılan ekmeklerde ne kadar endüstriyel  un kullanılıyor? 

Şu anda Türkiye’de yüzde 99 endüstriyel hamurdan ekmek üretiliyor, yüzde 1 oranında ise ekşi hamurla ekmek üretimi yapılıyor. Avrupa’da yüzde 30 endüstriyel, yüzde 70 ekşi hamur kullanılıyor. Avrupa bunun teknolojisini de oluşturmuş, bizim ekşi hamur üretmemiz için 7-8 gün beklememiz gerekiyor. Avrupa’da bir makine yardımıyla 1 günde 250 litre ekşi hamur üretilebiliyor. Koyuyorsunuz malzemeyi, bakteri kültürü yuvası var, nemini kendi ayarlıyor ve size 2 saat içinde 250 litre ekşi hamuru veriyor. Türkiye’de 2-3 saatte ekmek yapıp satmak herkesin işine geliyor ama bu doğru değil.

Endüstriyel hamurla yapılan ekmeğin sıcak yenmesi de zararlı mı? 

Endüstriyel mayayla yapılan hızlı ekmeğin zararı çok, hele sıcak yenmesi daha da sıkıntılı. Çünkü endüstriyel hamurdan yapılan sıcak ekmek tüketmek aşağı yukarı her gün 4-7 promil alkol almaya eşdeğer. Ekşi hamurla yapılan ve dinlendirilen ekmekte alkol dışarıda kalıyor. Şekeri yiyen hamur alkol ve karbondioksit çıkarıyor oysa şekeri sömüren bakteri kümesi yani ekşi hamurlar ise asit çıkarıyor. Bu nedenle ekmeği soğutup yemek lazım zaten sindirim için de böylesi daha iyi. 

Ekmek şişmanlatır mı?

Ekmek şişmanlatmaz, şişmanlatan şey endüstriyel hamurun kendisidir. Düşünsenize sürekli yediğiniz bu ekmeği sindiremiyor ve midenizi yoruyorsunuz. Bunun sonucunda tabii ki vücutta problem çıkar. Halbuki ekşi hamurla dinlendirilerek yapılan iyi ekmek şişmanlatmaz. Mesela kişi başına karbonhidrat tüketiminin en yoğun olduğu ülke İtalya; bu veriye göre İtalyanların şişman olması lazımdı. Fakat İtalya, doğru ekmek ve doğru makarna üretiyor. İtalya’daki erkeklerde kilo ortalaması 73- 74 kg,  Türkiye’de ise her yıl artıyor, şu anda 84 –85 kg civarında.   

Vatandaşlar gerçek ekşi hamurlu ekmeği nasıl bulabilir?

Ekşi mayalı ekmeği ya kendileri yapacak ya da bizim gibi ekşi hamurdan yapılmış ekmekleri satan fırınlardan alması gerekiyor. Ekşi hamurla ekmek yaptıklarını söyleyenler var ama bunlar da sağlıklı değil. Bu ürünlerde endüstriyel hamurlardan elde ediliyor ve içine konulan maddeler bu özelliği yok ediyor. 

109 yaşındaki bir amcadan 450 yıllık hamur aldık

Sizde çok eski hamurlar bulunuyor, mesela 2 bin yıllık hamur var, bunu nereden ve nasıl buldunuz?

Biz 2 bin yıllık hamuru Suriye’den  getirdik. Halep’ten Fas’a göç eden  bir öğretim görevlisi oradaki 142 bin çeşit tahıl ve buğday tanesini aynı zamanda hamuru da kaçırıyor Bize de farklı bir yoldan geldi. Bunlar karbon “14 testi” adı verilen bir testten geçiriliyor, böylece yaş aralığı ortaya çıkıyor. Mesela “Bu hamur 2 bin seneden beri hiçbir aksaklığa uğramadan her gün büyütülmüştür, en dip molekül yapısı 2 bin yaşındadır”  şeklinde sonuç alıyoruz. Türkiye’de bunun takibini yapmak çok zor çünkü Türkiye’deki ekşi hamurların içine endüstriyel hamurlar karışınca bakteri yapısı bozuluyor. Ekşi hamurun temel özelliği şu; ne kadar çok bakteri o kadar lezzet, o kadar faydalı probiyotik ve benzeri yapılar demektir. 

Şu anda 2 bin yıllık hamurdan ekmek üretiyor musunuz?

Şu anda üretmiyoruz, bunun bir hazırlık süresi var. 1,5 seneden beri üzerinde çalışıyoruz, yakında üretilecek. Şu anda 150 senelik mayadan üretim yapıyoruz. Bu mayayı da Fransa’dan getirdik.

Türkiye’de eski hamurlar var mı? Siz bunları topluyor musunuz?

Evet, topluyoruz. Mesela Rize’de 109 yaşında bir amcada 450 yıllık bir hamur bulduk. Çok istememize rağmen bize mayayı vermek istemedi.  Günlerce almak için uğraştık ama direndi. Ona bir güzel ekmek pişirip götürdüm. O da ekmeğin güzelliğine dayanamadı ve 450 yıllık hamuru bize verdi. Yani şu an 456 yıllık bir hamur var elimizde. Türkiye’deki birçok köyde çok eski hamurlar var ama tüketim toplumunun yapısı gereği birçoğu kaybolmuş, kullanılmamış veya atıl hale gelmiş. Bütün bu ekşi hamurlar kurutulabilir ve tekrar hayata döndürülebilir ancak biz bunun farkında değiliz.

Zeki Gümüş - Akşam